truffels

Hoe vind je truffels in het bos zonder hond?

Professionele truffelplukkers gebruiken varkens of vaker nog honden om de kostbare paddenstoel te vinden. Het is waar dat de truffeloogst snel aanzienlijke hoeveelheden kan bereiken. Speciaal getrainde honden vinden de truffels en worden dan opgegraven door de « jager ». Honden lokaliseren ze dankzij het natuurlijke aroma dat ze afgeven wanneer ze in contact komen met bepaalde planten, zoogdieren en insecten. Deze interacties bevorderen ook het ontstaan van nieuwe kolonies truffels door de verspreiding van sporen. Maar hoe vind je truffels zonder de hulp van een hond?

Wat is een truffel?

De truffel is het vruchtlichaam van bepaalde soorten ondergrondse schimmels. Er zijn witte en zwarte truffels. Ze hebben hetzelfde uiterlijk, dat van een klonterige aardappel, maar hun smaak en houdbaarheid zijn anders. Normaal gesproken worden truffels in de buurt van de wortels van sommige bomen gevonden en zijn ze afhankelijk van dieren die paddenstoelen eten om hun sporen te verspreiden.

De beroemde chef-kok, Jean Anthelme Brillat-Savarin, noemde truffels « de diamant van de keuken » vanwege hun zeldzaamheid en hun voortreffelijke eigenschappen om een gerecht te transformeren.

Hoeveel zijn truffels waard?

Sinds de ontdekking van de truffel zijn er talloze pogingen gedaan om de truffel te telen en te domesticeren tot een hanteerbaar gewas. Door het feit dat ze zeer specifieke bodem, vocht en andere factoren nodig hebben, is de mens echter niet in staat geweest om hun groei te beheersen.

Witte en zwarte truffels komen in de natuur voor en zijn volledig wild. Voornamelijk in Italië groeien de truffels volledig ondergronds in het wortelstelsel van de kastanje-, eiken-, hazelnoot- en andere bomen. Zeugen waren de eerste dieren die werden gebruikt om te jagen en truffels te oogsten omdat men geloofde dat ze naar mannelijk varkenstestosteron rook.

Truffelboeren wendden zich al snel tot honden omdat varkens de truffels beschadigden en ze wilden opeten. Door de onmogelijkheid om ze te kweken, de verschillen in klimaat en bodem en de moeilijkheid om ze te vinden, bereiken de truffels een hoge prijs op de markt.

De zwarte truffel

De zwarte truffel is veel wijder verbreid, enkele maanden per jaar verkrijgbaar. Door het lange seizoen en de makkelijkere vindbaarheid zijn zwarte truffels beter betaalbaar. Het is ook mogelijk om ze te bevriezen, wat het aankooprisico voor een restaurant vermindert om de prijzen betaalbaar te houden. Je kunt zwarte truffels vinden voor minder dan 1.000 euro per kilo.

De witte truffel

Witte truffels kunnen niet worden ingevroren en hebben een korte houdbaarheid, tot ongeveer 10 dagen. Het is het beste om ze zo snel mogelijk op te eten. Hun bestuivingsseizoen is ook kort – slechts drie tot vier maanden per jaar, van september tot januari. Witte truffels, het goud van de aarde, kunnen een waarde van enkele duizenden euro’s per kilo bereiken, in een bereik van ongeveer 6.000 euro.

Hoe smaken truffels?

De zwarte truffel

Sommigen beschrijven de smaak van de zwarte truffel als een mengsel van chocolade, noten en aarde en anderen als een subtiele houtachtige smaak gemengd met een lichte paddenstoelensmaak. De streek van herkomst van de truffel speelt een belangrijke rol in de smaak.

De witte truffel

Witte truffels hebben een iets andere smaak en aroma. Vaak wordt beschreven dat ze een lichte knoflooksmaak hebben die lijkt op sjalotten met een diep muskusachtig aroma. Het prikkelende aroma en de subtiele smaak kunnen van elk traditioneel gerecht een gastronomische smaakbeleving maken. Truffels hebben het unieke vermogen om zowel hartige als zelfs zoete gerechten te verrijken om er een luxe item van te maken.

Waar worden truffels gevonden?

Er zijn meer dan zeven verschillende soorten truffels over de hele wereld, van het noordwesten van de Stille Oceaan tot China, Noord-Afrika en het Midden-Oosten.

De truffels zijn geconcentreerd in bepaalde regio’s van de wereld en het Italiaanse en Franse platteland zijn er rijk aan. Zwarte truffels groeien met eiken en hazelnoten uit de Périgord in Frankrijk. De Bourgondische truffel is in heel Europa aanwezig, net als de zwarte zomertruffel.

Witte truffels worden meestal gevonden in de Langhe en Montferrat regio’s van Noord-Italië, rond de Piemonte regio. Daarnaast zijn het Alba- en Asti-landschap populaire truffeljachtgebieden. Witte truffels zijn ook te vinden in de heuvelachtige regio’s van Toscane, Italië, in de buurt van enkele bomen.

Hoe vind je zwarte truffels?

cueillir-truffe

Een truffel groeit ondergronds. Dit betekent dat ze bijzonder moeilijk te vinden zijn omdat je ze niet kunt zien. Zwarte truffels hebben sporen die worden verspreid door knaagdieren en vogels. Dit is een van de borden om naar te zoeken. Neem een paar accessoires mee die essentieel zijn voor het plukken: hark, handschoenen en warme kleding.

Enkele aanwijzingen om zwarte truffels te vinden

Knaagdiergaten: woelmuizen, eekhoorns en eekhoorns zijn net zo dol op truffels als mensen, en als je op zoek bent naar bewijs dat ze in een bepaald gebied hebben gegraven, vind je de truffels misschien gewoon in de buurt. Net als andere paddenstoelen groeien truffels vaak in clusters die vrij dicht bij elkaar staan – dus als je er een vindt, kun je er ook andere in de buurt vinden.
Groen mos
De bomen staan meer dan een meter uit elkaar, wat betekent dat ze vrij oud zijn: Truffels worden altijd in de buurt van de wortels van een boom gevonden. Bepaalde soorten truffels hebben affiniteit met bepaalde bosbomen. De truffelbomen zijn: kastanje-, eiken-, linde-, haagbeuk- en hazelnootbomen.
Mycelium
Sporen van zwarte truffel

Sondeer de vloer met je blote handen

Als je bewijs vindt dat dieren de bosbodem hebben verstoord, zoals kleine stukjes bovengrond of kleine gaatjes, leg dan je hand onder de grond en zoek met je vingertoppen naar een hard, kogelvormig voorwerp, meestal ter grootte van een noot of pingpongbal. Er kunnen slechts één of meer van deze zijn. Als je klaar bent, zet de grond er dan weer in als je de truffels volgend jaar weer wilt zien.

Hoe weet je dat je een truffel hebt?

trouver-truffesJe moet weten dat een truffel eruit ziet als een kleine aardappel. Als je hebt gevonden wat je denkt dat een truffel is, ruik het dan. Als het een rijke, aardse, gevleugelde en doordringende geur heeft, is het rijp en eetbaar. Je mag niet meteen iets ruiken. Vaak zijn de omstandigheden in het bos koud en vochtig tijdens het truffelseizoen, en de truffel moet misschien eerst opwarmen voordat hij zijn geur afgeeft.

Neem het mee naar huis en ruik het weer. Als er nog steeds niet veel geur is, wikkel het dan in papieren handdoeken en zet het een week of twee in de koelkast om te rijpen.

Een andere manier om te bepalen of je een echte truffel hebt is door hem in tweeën te snijden; de meeste eetbare truffels hebben stevige kuilen met een unieke marmering.

Als je een hond hebt, train hem dan om op truffels te jagen.

Gebruik een truffel die je hebt gevonden, vooral als deze te klein is, om je hond te trainen om anderen te vinden. Plaats de truffel in een oude katoenen sok. Gebruik het om verstoppertje te spelen met uw hond. Zorg ervoor dat u de geur versterkt door de hond de sok te laten ruiken tussen de zoekacties door. Gebruik elke keer een duidelijk « Vind de truffel » commando.

Beloon uw hond voor elk succes. Maak het zoeken dan steeds moeilijker, altijd met het « Zoek de Neus! » commando.

Bewaar de sok in de koelkast, het zal uiteindelijk erg rijp worden, maar uw hond zal de geur heerlijk vinden. Als uw hond er eenmaal goed in is, neem hem dan echt mee naar het bos. Een goede truffelhond is het antwoord op het voortdurend vinden van veel rijpe truffels.